Baca artikel ini untuk mempelajari tentang kebutuhan, tujuan, metode, dan perubahan memasak makanan
Kebutuhan Memasak:
Makanan tertentu seperti buah-buahan, sayuran, dan kacang-kacangan dikonsumsi mentah. Adalah baik untuk mengkonsumsinya mentah karena mempertahankan sebagian besar nutrisi yang ada di dalamnya. Memasak makanan membawa perubahan yang diinginkan pada makanan yang dikonsumsi. Sumber panas yang disediakan dapat berupa pembakaran arang kayu, gas atau minyak, elemen pemanas listrik seperti oven atau hot plate atau microwave cooker.
Tujuan Memasak:
Memasak makanan memberikan peningkatan tekstur rasa dan penampilan dan ini membawa perubahan rasa dan membuatnya mudah dicerna. Sebagian besar makanan mentah mengandung racun tertentu dan mikroorganisme berbahaya yang dihancurkan dengan memasak.
Metode Memasak:
Panas dapat ditransfer ke makanan dengan konduksi, konveksi , radiasi atau energi gelombang mikro.
- Konduksi:
Dalam konduksi, panas mengalir dari sumber ke bahan makanan yang menyerapnya, untuk konduksi yang efisien berlangsung dari satu permukaan panas ke permukaan panas lainnya. Penting bahwa ada area kontak seluas mungkin. Oleh karena itu, bagian bawah wajan harus rata dan tebal, misalnya Mengukus, Merebus.
- Konveksi:
Saat cairan atau udara dipanaskan, bagian yang terdekat dengan panas menjadi hangat dan kurang padat. Memanggang terutama dilakukan dengan konveksi, misalnya Memanggang.
- Radiasi:
Dalam memasak ketika radiasi panas mencapai makanan hanya permukaan yang dipanaskan olehnya. Mereka tidak menembus makanan. Makanan lainnya sebagian besar dimasak dengan konduksi dan juga sampai batas tertentu dengan konveksi, misalnya merebus atau memanggang roti.
- Pemanasan Microwave:
Microwave adalah radiasi elektromagnetik yang mirip dengan yang ditemukan di radio, TV, radar, dll. Gelombang mikro diserap dan menembus makanan.
- Media Memasak:
Memasak bisa dilakukan, dimasak dengan berbagai media atau tanpa media sama sekali. Udara, air, uap dan lemak atau kombinasinya digunakan sebagai media memasak.
- Memasak di Udara:
Memanggang, memanggang, dan memanggang berlangsung di udara. Memanggang dan memanggang pada dasarnya sama. Umumnya istilah pemanggangan diterapkan pada masakan daging, sedangkan pemanggangan digunakan untuk roti, kue, bakpao, dan biskuit. Makanan dimasak sebagian dalam panas kering dan sebagian dalam panas lembab.
- Memasak dalam Air:
Merebus, mendidih, atau mengaduk melibatkan memasak dalam air. Dalam kasus ini medium yang memindahkan kalor adalah air. Simmering dan poaching adalah metode memasak makanan dengan merendamnya dalam cairan panas yang dijaga pada suhu tepat di bawah titik didih.
- Memasak dengan Uap:
Uap adalah media memasak. Ada tiga jenis memasak—memasak dengan uap, memasak tanpa air, dan memasak dengan tekanan. Dalam mengukus makanan dimasak dengan uap dari air tambahan sedangkan dalam memasak tanpa air uap berasal dari makanan itu sendiri. Memasak makanan yang dibungkus aluminium foil atau kantong plastik. Pressure cooking adalah alat untuk mempersingkat waktu memasak dengan menaikkan tekanan agar titik didih cepat tercapai. Makanan dimasak akibat kondensasi uap pada makanan, misalnya nasi, dal, puttu, dll.
- Memasak dengan Lemak:
Lemak digunakan sebagai media untuk memasak secara instan, penggorengan lemak dangkal dan penggorengan lemak dalam. Hanya potongan tipis makanan yang dimasak dengan metode ini. Cara ini mencegah makanan menempel di wajan. Menumis dan membuat panfry adalah jenis-jenis memanggang, misalnya membuat dosa, chapathies, kari kering, dll. Menggoreng dengan lemak mirip dengan merebus.
Makanan dimasak dengan merendam makanan dalam lemak sampai lemak mencapai titik didih. Pada suhu ini biasanya makanan menjadi keras, garing dan berwarna coklat. Metode ini menginduksi penyerapan lemak dalam jumlah yang baik yang juga meningkatkan nilai kalori makanan. Makanan dapat dimasak dengan kombinasi media, misalnya Upma atau Halwa melibatkan kombinasi lemak dan air.
Perubahan Memasak:
Saat makanan terkena panas, ada banyak perubahan yang terjadi; ada beberapa penghancuran protein, lipid dan vitamin. Namun, beberapa perubahan bermanfaat. Perlakuan panas juga merupakan metode pengawetan makanan.
- Perubahan Protein:
Efek utama panas pada protein adalah deaminasi. Hal ini dapat mengakibatkan penghancuran Mikroorganisme dan inaktivasi enzim tertentu yang ada di dalam makanan. Memasak dapat merusak zat beracun dari makanan seperti enzim yang berdampak serius bagi kesehatan, misalnya legum mengandung penghambat trypsin, antivitamin, dll., yang jika tidak dikonsumsi dapat menghambat, hemogglutinin dan zat beracun lainnya yang mempengaruhi kecernaan dan ketersediaan. Ini dihancurkan oleh panas.
- Perubahan Karbohidrat:
Karbohidrat yang dikonsumsi dalam bentuk makanan harus dimetabolisme agar dapat diserap tubuh. Karbohidrat mengalami banyak transformasi saat dimasak. Molekul pati , yang merupakan sumber utama kalori di sebagian besar makanan, ketika dipanaskan dengan air, membengkak dan pecah dan aktivitas ini memungkinkan pencernaan enzimatik lebih cepat sehingga meningkatkan daya cerna karbohidrat. Ketika pati terkena panas kering pati terurai menjadi dekstrin. Misalnya. Memanggang bihun/roti dll.
- Perubahan Lipid/Lemak:
Lipid mengalami perubahan dalam kondisi seperti suhu tinggi. Karena lemak panas mengalami perubahan oksidatif. Paparan lemak pada suhu tinggi memberikan bau yang mudah menguap dan rasa yang tidak enak. Lipid juga mengalami perubahan saat terkena oksigen dan air yang disebut sebagai ketengikan yang memberikan rasa tidak enak pada makanan.
- Perubahan Vitamin dan Mineral:
Terutama mereka hilang dengan pemutihan, oksidasi nutrisi yang larut dalam air dan penghancuran oleh panas. Ada kehilangan vitamin, misalnya vitamin C karena paparan udara. Media memasak juga merusak nutrisi. Menggoreng atau memanggang menyebabkan hilangnya nutrisi. Mineral terutama hilang dengan pencucian.
- Perubahan Warna:
Ada berbagai jenis warna yang terlibat dengan makanan seperti klorofil hijau, karotenoid wortel, anthocymin bit, bawang merah dan mioglobin daging kubis, dll, yang dipengaruhi oleh panas. Tidak hanya panas, asam atau basa juga menyebabkan perubahan warna pada makanan. Oleh karena itu, kondisi memasak harus dipadukan sedemikian rupa sehingga kehilangan nutrisinya seminimal mungkin.
