Perikanan Muara : Pelestarian dan Pengolahan Ikan di India!
Semua sungai mengumpulkan air mereka dari anak sungai, anak sungai dan sungai. Sungai-sungai bergabung dengan laut. Di persimpangan atau muara sungai tempat pertemuan laut, berlaku jenis lingkungan khusus yang dapat disebut campuran air tawar dan air laut, tempat seperti itu disebut muara.
Definisi terbaik dari muara telah diberikan oleh Pritchard (1967) yang menggambarkannya sebagai “muara adalah badan air pantai semi tertutup yang memiliki hubungan bebas dengan laut terbuka dan di dalamnya air laut secara terukur diencerkan dengan air tawar. berasal dari drainase tanah.â€
Di muara hanya ikan air tawar dan laut yang dapat bertahan hidup yang dapat mentolerir perubahan salinitas. Beberapa sistem muara utama di India adalah muara Hooghly—Matlah dari sungai Gangga di Benggala Barat, muara Mahanadi di Orissa, muara Cauvery di Tamil Nadu, armada dan muara Tapti di Gujarat, dan muara Godhavari—Krishna di Andhra Pradesh.
Di antara danau air payau yang penting di negara ini adalah chilka di Orissa, Pulicat di Tamil Nadu dan Vembanad di Kerala. Perikanan di muara masih kurang tereksploitasi karena peralatan tangkap yang tepat dan juga karena produksi yang sangat berfluktuasi. Selain itu, muara membentuk tempat pembibitan untuk beberapa spesies laut dan air tawar dan penangkapan ikan dalam skala besar dari tempat tersebut akan mengakibatkan kematian sejumlah besar ikan muda dan belum dewasa. Namun, fauna ikan muara di India adalah Hilsa ilisha, Nematalosa nasus, Anchoviella spp Anandontostoma chacunda, Setipinna spp, Pelloma spp dll.
Di antara clupeoid, Anus spp, Mystus spp, Osteogeniosus militaris dan Pangasius Pangasius dan di antara Cat-fishes bates calcifer, Epinephelus tanurina, Estroplus spp, Lutjanus spp, Ototithus spp, Therapon spp, adalah kejadian umum, Bertengger dan sirip benang merupakan Eleurotheronema tetradactplus, Polynemus indicus, Polynemus paradiscus dll.
Peralatan yang paling umum digunakan di muara adalah bag net. Jaring kantong dengan berbagai ukuran dan mata jaring dipasang di tempat dangkal melawan arus dengan bantuan tiang bambu atau tali kawat. Mulut jaring dibiarkan terbuka dengan penyangga kayu.
Komposisi Daging Ikan:
Rata-rata daging ikan mengandung air + minyak—80%; Protein-15 sampai 25%; Mineral—1 sampai 2% dan konstituen lainnya—1%. Daging ikan mengandung jumlah glikogen yang dapat diabaikan, namun merupakan sumber protein yang kaya, protein ikan lebih unggul dari albumen telur, protein daging sapi dan dapat dibandingkan dengan protein ayam berdasarkan daya cerna, nilai biologis dan seimbang sehubungan dengan amino esensial. asam Daging ikan juga merupakan sumber vitamin A, D dan В-kompleks yang baik (terutama tiamin, riboflavin dan asam nikotinat, B 12 juga ditemukan dalam daging tetapi lebih banyak di hati).
Jumlah fosfolipid dalam daging ikan cukup sedikit karena hanya terdiri dari 0,17—0,7% dari total konstituen, yang penting diantaranya adalah lecithin, sphingomyelin dan cephalin. Beberapa fosfolipid yang tidak terdeteksi juga telah dilaporkan. Enzim tertentu seperti amylayses, lipase, thiaminase, adenosin triphatase nuclease glycogenase dll juga ditemukan di otot ikan.
Unsur mineral penting dari otot ikan adalah Kalsium, fosfor, natrium, kalium, belerang dan klorin. Selain itu, tembaga, mangan, strontium, aluminium, timbal, seng, kobalt, nikel, merkuri, silikon, fluor, yodium dll juga ditemukan. Jumlah air dalam daging ikan sangat bervariasi pada ikan air tawar dan ikan laut. Ternyata berbanding terbalik dengan jumlah lemak di tubuh ikan tertentu.
Pengawetan dan Pengolahan Ikan:
Sebagian besar ikan, kecuali beberapa ikan lele yang menikmati kebiasaan bernapas di udara, tidak dapat bertahan hidup di luar air bahkan untuk waktu yang singkat. Daging ikan lebih cepat rusak dibandingkan daging kambing, sapi, dan babi. Pemasaran ikan dengan demikian menjadi tugas yang sulit karena semua hasil tangkapan harus sampai ke konsumen sebelum kualitasnya berkurang dan mengalami pembusukan.
Ikan setelah kematiannya mengalami tiga jenis perubahan utama yang membuatnya tidak dapat dikonsumsi. Ini adalah enzim atau autolitik, bakteri dan oksidatif. Setelah kematian, sekresi enzim dari berbagai bagian tubuh terkadang berlanjut, yang membuat daging melunak mengakibatkan pemecahan zat nitrogen dan menyebabkan pelepasan zat beracun seperti amonia dan karbon dioksida, yang meningkatkan pH daging dan membuatnya lebih rentan. dekomposisi bakteri (pH meningkat dari normal 6,4 menjadi 7,8).
Setelah autolisis pembusukan bakteri berlangsung cepat dan akhirnya minyak lemak yang ada pada ikan mengalami oksidasi yang mengakibatkan ketengikan dan pewarnaan coklat. Pengawetan ikan membantu mereka tetap dapat dikonsumsi untuk jangka waktu yang lebih lama. Ada berbagai metode untuk pengawetan ikan, yang penting di antaranya adalah pendinginan dan pembekuan, pengeringan, penggaraman, pengasapan, pengalengan, dll.
Pada semua cara yang disebutkan di atas, langkah pertama adalah mencuci ikan dengan air bersih untuk menghilangkan lendir dan bahan lain yang dapat mengganggu proses pengawetan. Ikan besar dipotong-potong dan rongga tubuhnya dicuci bersih setelah jeroan dikeluarkan.
Pembekuan dan Pendinginan:
Metode ini digunakan di negara kita dalam skala besar untuk menjaga ikan tetap murni selama beberapa hari. Umumnya ikan disimpan dalam kotak kayu dengan lapisan es di semua sisinya. Untuk ikan berukuran besar, es juga ditempatkan di dalam rongga tubuhnya. Suhu rendah mencegah aksi bakteri dan juga memperlambat autolisis. Dalam sistem pengawetan yang terorganisir dengan baik dengan suhu di bawah 20°C, ikan yang diawetkan dapat digunakan bahkan selama satu tahun tanpa kehilangan nilai makanan yang signifikan. Pengawetan es juga merupakan metode umum untuk mengangkut ikan.
Pengeringan:
Prinsip pengawetan jenis ini adalah menghilangkan kelembapan dari tubuh ikan. Penghapusan kelembaban menghambat aktivitas bakteri dan enzim dalam tubuh ikan mati. Ikan-ikan seperti ikan pita, bebek Bombay, perut perak dll, dikeringkan di sepanjang pantai di pantai berpasir selama dua hingga empat hari dengan pergantian ikan secara teratur untuk mengekspos setiap bagian ke matahari. Pengeringan dapat dilakukan dengan cara digantung pada tali. Sekitar 30-40% ikan laut mengalami metode pengawetan ini. Ikan yang dijemur kehilangan banyak nilai gizinya dan juga tidak memberikan rasa ikan yang ideal saat dimasak. Mesin pengering dapat meningkatkan kualitas produk.
Penggaraman:
Prinsip pengawetan jenis ini adalah garam biasa menghambat pertumbuhan bakteri dan membuat enzim tidak aktif, sehingga mencegah autolisis. Ikan sarden, ikan pelihat, sol, mackerel dan tentunya udang umumnya menjalani jenis pengawetan ini. Garam dioleskan ke semua sisi ikan, termasuk rongga visceral. Pada bagian daging yang lebih tebal, bekas luka dibuat dengan pisau dan garam digosok di sana untuk penetrasi yang dalam. Ikan semacam itu disimpan dalam bak semen atau logam berlapis-lapis, setiap lapisan memiliki lapisan garam yang tebal di kedua sisinya.
Proporsi ikan asin bervariasi dari 1:4 sampai 1:10 tergantung sifat garam dan komposisi kimiawi daging ikan. Setelah kurang lebih tiga hari, ikan-ikan tersebut diangkat dan dijemur selama 2-3 hari. Garam yang digunakan untuk tujuan ini adalah natrium klorida.
Merokok:
Asap memiliki tindakan antiseptik karena adanya konstituen fenolik. Umumnya ikan sarden mackerel, ikan pita, pelihat kecil, dll. Diasap di rumah asap dengan cara digantung di batang. Waktu, intensitas dan jenis asap berbeda-beda sesuai dengan produk yang diinginkan. Ikan asap tidak terlalu umum di India.
Pengalengan:
Ikan dipotong-potong. Mereka mengalami penggaraman dan pengeringan dan kemudian diolah menjadi pasta pedas yang dibuat dengan mencampurkan ghee, cuka, mustard, cabai, bawang putih, kunyit dll. Potongan ikan yang diolah tersebut dikemas dalam kotak kayu dengan menaburkan garam di antara setiap lapisan. Kotak kayu pada gilirannya dapat ditutup dengan pelat timah. Untuk pengawetan lebih lama, pengawet dapat digunakan.
