Setelah membaca artikel ini Anda akan belajar tentang:- 1. Arti Saham 2. Klasifikasi Saham 3. Kegunaan.
Arti Saham:
Stok secara sederhana dapat didefinisikan sebagai cairan yang telah dididihkan dalam waktu lama untuk mengekstrak rasa dari bahan yang digunakan.
Semua jenis cairan dapat digunakan untuk memulai persediaan. Dalam hampir semua kasus, air adalah media cair yang digunakan, tetapi stok tertentu dapat dibuat dengan menggunakan kombinasi susu dan air juga. Namun, susu dan berbagai media cair lainnya sangat bersifat regional. Dalam masakan Barat klasik, air adalah media yang digunakan untuk membuat kaldu.
Kaldu biasanya terbuat dari tulang dan sayuran. Jenis tulang yang digunakan untuk stok akan bergantung pada penggunaan akhir stok. Untuk menyiapkan kaldu ayam hanya menggunakan tulang ayam dan demikian pula, untuk mendapatkan kaldu domba harus menggunakan tulang domba dan seterusnya. Namun, di hotel, disiapkan empat stok utama seperti ayam, domba, sapi, dan ikan.
Ikan adalah komoditas yang rentan sehingga kaldu ikan hanya direbus selama 20 menit. Stok daging sapi dan domba dapat direbus hingga enam hingga delapan jam tergantung pada penggunaan produk akhir. Kaldu ayam membutuhkan tiga hingga empat jam perebusan untuk mengeluarkan rasa.
Tulang bersifat keropos dan karenanya, memasak dalam waktu lama pada suhu yang lebih rendah adalah metode terbaik untuk memasak kaldu. Sayuran lagi-lagi lunak sehingga memasak dalam waktu lama akan membuat sayuran lembek dan pahit juga. Tidak disarankan untuk merebus kaldu sayuran lebih dari 45 menit.
Kaldu direbus dalam waktu lama untuk mengekstrak rasa dari tulang dan sayuran yang digunakan. Merebus tidak akan membiarkan rasa larut ke dalam cairan karena pori-pori tulang akan tertutup pada suhu tinggi dan karenanya akan menghambat sekresi jus ke dalam cairan. Mendidih juga akan membuat kaldu, ‘mendung’. Tulang dan sayuran mengandung kotoran, yang bila direbus naik ke permukaan dan dapat dihilangkan.
Ini menghasilkan stok yang jelas, yang akan memberikan daya tarik visual yang bagus pada hidangan. Dalam kasus pendidihan stok, pengotor ini akan mendidih ke dalam cairan, sehingga menciptakan stok yang tidak jernih dan karenanya, disebut keruh.
Ini adalah bagian terpenting dari saham karena ini akan memberikan karakteristik yang pasti pada saham tersebut. Kaldu ayam yang direbus dengan rempah-rempah India hanya akan digunakan dalam masakan India; kaldu ayam dengan perasa Thailand hanya akan digunakan untuk masakan Thailand. Demikian pula, stok Barat akan menggunakan bumbu dan sayuran lainnya tergantung pada jenis kaldu. Seikat herba yang digunakan untuk membumbui kaldu Barat disebut sebagai ‘buket garni’.
Rempah-rempah tertentu seperti merica, daun salam, dan timi kering digunakan untuk membumbui kaldu dan dikenal sebagai sachet d’epices, yang secara harfiah berarti ‘kantong rempah-rempah’. Kaldu harus diberi rasa yang cukup untuk memudahkan identifikasi, tetapi rasa tidak boleh terlalu kuat untuk menutupi rasa asli dari kaldu.
Klasifikasi Stok:
Tulang dan sayuran direbus untuk mengekstrak warna, rasa, aroma, dan tubuh kaldu yang dihasilkan. Stok pada dasarnya diklasifikasikan menurut warnanya. Ini dibahas di bawah ini.
1. Stok Putih:
Stok putih dan coklat dibuat dari tulang dan sayuran, namun proses yang diikuti masing-masing sedikit berbeda. Banyak orang mengira bahwa kaldu putih dibuat dari daging putih dan kaldu coklat dibuat dari daging merah; tapi ini tidak benar. Dalam kasus kaldu putih, tulang direbus untuk menghilangkan kotoran.
Sayuran seperti daun bawang, bawang merah, seledri, dan lobak digunakan untuk membumbui kaldu karena sayuran berwarna merah seperti wortel, dll. akan mengubah warna kaldu. Tidak ada produk tomat yang digunakan untuk kaldu putih.
2. Stok Coklat:
Untuk stok coklat, tulang dan sayuran dipanggang atau dikaramelisasi. Pasta tomat digunakan dan juga ditumis untuk mendapatkan warna coklat tua. Warna stok coklat harus warna kuning. Tulang kering sapi memiliki rasa terbaik dan karenanya, paling disukai untuk stok daging sapi coklat.
Penggunaan Stok:
Kaldu adalah dasar untuk setiap masakan Barat. Paling umum digunakan untuk membuat sup dan saus; tetapi penggunaannya tidak hanya terbatas pada ini. Kaldu putih digunakan dalam pembuatan saus putih dan sup bening, sedangkan kaldu cokelat digunakan dalam saus cokelat, semur daging merah, dan hidangan yang direbus.
Kaldu juga bisa digunakan untuk menyiapkan hidangan nasi tertentu seperti paella dan biryani. Lihat Tabel 8.1 untuk rasio penyedap standar dan rempah-rempah yang digunakan dalam kaldu.
