Bakteri pada umumnya adalah makhluk yang sangat mudah beradaptasi dan dapat bertahan hidup hampir di setiap lingkungan di planet ini, dari padang pasir yang tandus, ke dasar laut, ke kutub yang beku. Secara individual, spesies bakteri, bagaimanapun, tidak terlalu fleksibel berkenaan dengan kondisi hidup mereka. Berbagai jenis bakteri mungkin toleran, misalnya, terhahadap suhu ekstrim, kekurangan oksigen dan ketidakseimbangan nutrisi. Salah satu kelompok bakteri sangat berguna dan menarik terdiri dari spesies yang toleran terhadap lingkungan asam.
Beradaptasi dengan Asam
Skala pH, yang dalam banyak kasus berkisar dari 0 sampai 14, mengukur keasaman atau kebasaan suatu zat. Zat asam memiliki pH kurang dari 7. Zat basa memiliki pH lebih dari 7, dan zat sempurna netral memiliki pH persis 7. Meskipun pH 6,9 secara teknis asam, zat dengan pH ini tidak akan menunjukkan sifat praktis dari asam.
Dalam referensi untuk bakteri, ambang nyaman untuk mengklasifikasikan zat asam seperti pH 5,5 atau kurang. Sebuah bakteri diklasifikasikan sebagai toleran asam jika lebih suka pH di atas 5,5, tetapi dapat tumbuh pada pH 5,5 atau di bawah, sedangkan bakteri acidophilic sebenarnya mengalami pertumbuhan yang optimal pada pH 5,5 atau di bawah.
Bakteri dalam makanan
Mungkin bakteri toleran asam yang paling menguntungkan dan terkenal adalah mereka yang bertanggung jawab untuk fermentasi asam laktat. Kelompok ini mencakup banyak spesies pada genus seperti Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus dan Streptococcus.
Bakteri ini mengawetkan makanan dan membuat berbagai macam hidangan fermentasi lezat dengan mengubah karbohidrat menjadi senyawa asam dan mudah menguapkan laktat yang memperkenalkan rasa dan aroma yang diinginkan. Beberapa bakteri asam laktat yang akrab adalah Lactobacillus bulgaricus, digunakan untuk mengubah susu menjadi yogurt; Lactobacillus plantarum, dominan dalam produksi sayuran lacto-fermentasi seperti asinan kubis, dan Lactobacillus lactis, yang biasanya di kultur starter yang digunakan untuk membuat keju.
Bakteri pada Cuka
Cuka, dengan pH serendah 2.0, adalah salah satu zat yang paling asam yang orang hadapi dalam kehidupan sehari-hari. Hal ini tidak terlalu mengejutkan, kemudian, cuka yang dihasilkan oleh bakteri acidophilic yang berkembang pada pH di bawah 4.0 dan dapat bertahan hidup hingga pH 0. Nama kimia untuk cuka adalah asam asetat, dan spesies yang menciptakan cuka dikenal sebagai Acetobacter aceti. Banyak jenis buah-buahan, anggur dan biji-bijian dapat berfungsi sebagai bahan baku untuk cuka. Ragi pertama mengkonsumsi karbohidrat dalam makanan ini dan menghasilkan alkohol, kemudian Acetobacter aceti mengubah alkohol menjadi asam asetat.
Menimbulkan Penyakit Meskipun rendah pH
Tidak semua bakteri acidophilic dan toleran asam- ramah kepada manusia. Beberapa bakteri patogen yang terkenal – yang berarti organisme yang dapat menyebabkan penyakit – memiliki beberapa tingkat toleransi terhadap pH rendah.
Sebagai contoh, beberapa bakteri patogen umum yang terkait dengan kontaminasi makanan dapat bertahan hidup pada pH di bawah 4,6: Listeria monocytogene, yang menyebabkan infeksi serius dan kadang-kadang mematikan yang dikenal sebagai listeriosis; berbagai spesies Salmonella, bertanggung jawab atas penyakit Salmonellosis seperti flu; dan strain tertentu dari Escherichia coli, umumnya dikenal sebagai E. coli, yang dapat menyebabkan berbagai gangguan usus.
