Artikel ini menyoroti tiga jenis utama kontaminasi makanan. Jenisnya adalah : 1. Cemaran Fisik 2. Cemaran Kimia 3. Cemaran Mikrobiologis.
Ketik # 1. Kontaminasi Fisik:
Benda asing yang ditemukan dalam makanan (selain yang seharusnya dikonsumsi) disebut sebagai kontaminasi fisik. Daftar benda asing tidak ada habisnya—tangkai, batu, kerikil, badan serangga, partikel logam, mur dan baut, kaca, kotoran hewan pengerat, sekrup logam, puntung rokok, potongan plastik, bahan kemasan plastik, pin stapler, potongan kotak bergelombang bahan, serbuk gergaji, serpihan kayu, rambut manusia, pin, klip, dll.
Jenis kontaminasi ini dapat dengan mudah dikendalikan jika tempat tersebut memiliki sistem dan prosedur yang baik, dan tim khusus yang terdiri dari orang-orang yang memastikan tidak ada yang tidak diinginkan masuk ke dapur.
Tipe # 2. Kontaminasi Kimia:
Ini terjadi ketika bahan kimia yang tidak diinginkan memasuki bahan makanan selama:
saya. Pertumbuhan, misalnya obat-obatan hewan, penggunaan pupuk yang berlebihan, pestisida, dan pencemar lingkungan seperti timbal atau dioksin;
- Penyiapan makanan, misalnya minyak, bahan kimia pembersih (residu yang terdapat pada panci dan wajan yang belum dibersihkan secara menyeluruh), atau insektisida;
aku aku aku. Pengolahan, misalnya penambahan bahan pengawet yang berlebihan pada makanan seperti sosis, salamis, dll.
Keracunan makanan kimia dapat menyebabkan penyakit jangka panjang seperti kanker, dan ada banyak kasus seperti itu.
Tipe # 3. Kontaminasi Mikrobiologis:
Mengejutkan untuk mengetahui bahwa ketika seseorang berbicara tentang kontaminasi, sebagian besar waktu mengacu pada kontaminasi fisik atau kontaminasi kimia. Namun, jenis yang dapat menyebabkan malapetaka nyata dalam bisnis makanan jarang dibicarakan—kontaminasi mikrobiologis . Sejauh ini, ini adalah jenis yang paling signifikan karena menghasilkan makanan basi dalam jumlah besar dan contoh kasus keracunan makanan yang tidak dapat diterima.
Kontaminasi mikrobiologis terjadi karena adanya dan perbanyakan bakteri peracunan makanan. Bakteri adalah organisme bersel tunggal yang ditemukan di mana-mana—pada makanan mentah dan manusia; dalam tanah, udara, dan air.
Bakteri berukuran mikroskopis dan ukurannya bervariasi—dari sekitar 0,001 mm hingga 0,003 mm. Sementara sebagian besar bakteri yang ditemukan di alam tidak berbahaya bagi manusia, beberapa berbahaya dan dapat menyebabkan kerusakan pada umat manusia. Bakteri ini diklasifikasikan sebagai ‘patogen’.
Bakteri keracunan makanan dapat dibawa ke tempat makanan dari sumber seperti:
saya. Penangan makanan, orang yang bekerja di departemen terkait seperti pelayan dapur, petugas layanan, dan pada tingkat tertentu, tamu;
- Makanan mentah termasuk unggas, daging, telur, susu, ikan, kerang, dan air, terutama jika tercemar oleh kotoran atau kotoran hewan (sayuran atau buah dapat terkontaminasi oleh pupuk kandang atau air irigasi yang tercemar);
aku aku aku. Serangga, hewan pengerat, hewan, dan burung;
- Lingkungan, termasuk tanah dan debu.
Perbanyakan bakteri terjadi dalam banyak cara, dan lebih sering daripada tidak, penjamah makanan itu sendiri yang tanpa sadar mengkontaminasi makanan yang benar-benar aman, sehingga berbahaya untuk dimakan.
Kendaraan dan Rute Kontaminasi Bakteri:
Kadang-kadang bakteri berpindah langsung dari sumber ke makanan berisiko tinggi, tetapi karena sebagian besar bakteri bersifat statis dan karena sumber tidak selalu bersentuhan langsung dengan makanan, bakteri harus bergantung pada kendaraan lain untuk memindahkannya ke makanan.
Yang utama adalah:
saya. Tangan penjamah makanan (banyak dari mereka membawa pan masala, tembakau untuk dikunyah, bidis, dll. di saku mereka bahkan saat mereka sedang bekerja di dapur);
- Pakaian dan peralatan (ketika penjamah makanan pergi menggunakan kenyamanan, dia harus melepas celemek dan menyimpannya di dapur sendiri, di lubang merpati yang dibuat khusus untuk memegang celemek sementara staf pergi ke loker; setelah pekerjaan selesai dia seharusnya menyimpan seragam kotor di ruang seragam.
aku aku aku. Permukaan kontak tangan (ketika staf dapur menggunakan kenyamanan dan tidak mencuci tangan dengan benar; idealnya sikat kuku harus disediakan di wastafel setiap saat);
- Permukaan kontak makanan.
Di dapur salah satu penyebab paling umum dari kontaminasi bakteri adalah ‘kontaminasi silang’, yang didefinisikan sebagai perpindahan bakteri dari makanan yang terkontaminasi (biasanya mentah) ke makanan lain yang aman. Ini termasuk metode kontak langsung, tetes, dan tidak langsung.
Metode Kontak Langsung:
Itu terjadi ketika seorang komisi pergi ke toko makanan untuk mengambil bahan-bahan, dan memuat semua item daging seperti sayuran, buah-buahan, dll. ke dalam satu keranjang atau troli, bukan ke dalam keranjang terpisah.
Banyak yang berusaha untuk mengikuti praktik yang baik, tetapi sebagian besar waktu adalah yang paling junior di brigade dapur atau peserta pelatihan industri yang mengambil bahan dan dia tidak tahu tentang kontaminasi silang.
Metode Tetes:
Kontaminasi jenis ini terjadi ketika ada penyimpanan yang tidak memadai (walk-in kecil, hanya satu walk-in), di mana staf dapur harus puas dengan ruang kecil apa pun yang mereka miliki untuk menyimpan makanan. Ketika daging beku disimpan di atas makanan yang dimasak dan sedang dicairkan, sejumlah cairan dapat jatuh ke makanan yang dimasak, sehingga mencemari.
Metode Tidak Langsung:
Itu terjadi ketika talenan digunakan untuk memotong daging mentah dan kemudian makanan yang dimasak dipotong pada papan yang sama tanpa membersihkan atau mendisinfeksinya.
Metode kontaminasi makanan yang disebutkan di atas terjadi sepanjang waktu di sebagian besar hotel. Bahkan staf yang telah dilatih, melupakan praktik terbaik dalam kebersihan selama bertahun-tahun. Sebagai pemimpin tim, koki bertanggung jawab untuk memperkuat praktik terbaik.
Penting untuk melatih semua personel dapur untuk menjaga kebersihan di dapur. Selain itu, harus ada komitmen yang terlihat dari semua personel dapur mengenai praktik higienis yang harus diikuti di dapur.
Berikut adalah daftar periksa untuk pengendalian kontaminasi yang mungkin bermanfaat bagi semua:
- Beli makanan dan bahan mentah dari pemasok yang dikenal dan dapat diandalkan.
- Terima pengiriman hanya jika diangkut dengan kendaraan yang bersih dan dilengkapi dengan baik, baik berpendingin maupun tidak.
- Periksa pengiriman segera pada saat kedatangan; menolak atau memisahkan barang yang rusak, tidak layak, atau terkontaminasi; jika relevan, periksa suhu, kode, dan tanda tanggal, dan tolak makanan yang telah melewati tanggal kedaluwarsa.
- Setelah diperiksa, segera pindahkan pengiriman ke tempat penyimpanan, kulkas, atau cold store yang sesuai.
- Pastikan pencairan makanan yang memadai dan pisahkan makanan yang dicairkan dari makanan lain.
- Buat persediaan yang sesuai untuk mendinginkan makanan sebelum didinginkan.
- Gunakan hanya wadah yang tepat untuk menyimpan makanan.
- Simpan makanan berisiko tinggi terpisah dari makanan mentah, di area terpisah dengan peralatan dan perlengkapan terpisah; kode warna berguna.
- Jaga agar makanan tetap tertutup atau terlindung sampai benar-benar diproses atau disiapkan, dalam hal ini keluarkan makanan hanya jika diperlukan dan jangan biarkan tergeletak begitu saja.
- Jaga agar tempat, peralatan, dan perkakas tetap bersih dan dalam kondisi baik, dan ingatlah untuk memperbaikinya; disinfeksi permukaan yang bersentuhan dengan makanan, permukaan yang bersentuhan dengan tangan, dan bila perlu, tangan.
- Pastikan semua wadah kosong bersih dan didesinfeksi sebelum diisi dengan makanan.
- Kontrol bahan pembersih, khususnya menyeka pakaian; jauhkan bahan pembersih dari makanan.
- Buang makanan sisa dan sampah dari area makanan sesegera mungkin; simpan dalam wadah yang sesuai, jauh dari makanan.
- Jauhkan makanan yang tidak layak, bahan kimia, dan sampah dari makanan yang disimpan.
- Jaga kebersihan pribadi dengan cermat setiap saat dan tangani makanan sesedikit mungkin. Seseorang yang telah sembuh dari penyakit tidak boleh diberikan tugas dapur.
- Pertahankan program pengendalian hama yang aktif.
- Kontrol pengunjung dan pekerja pemeliharaan di area berisiko tinggi.
- Pastikan disiplin kebersihan berlaku untuk semua personel, termasuk manajemen.
Terlepas dari mesin modern, pekerjaan manual tidak dapat dihindari dalam persiapan makanan dan dengan demikian kebersihan pribadi menjadi hal terpenting bagi penjamah makanan. Mereka harus memiliki tingkat kebersihan pribadi tertinggi dan pakaian pelindung yang bersih.
Sebelum kita memahami kebersihan pribadi dan keamanan pangan, pertama-tama mari kita ketahui apa itu kontaminasi makanan dan apa agen penyebab utamanya. Konsumsi makanan yang terkontaminasi menyebabkan penyakit akut, dan gejalanya dapat bervariasi tergantung pada jenis keracunan makanan. Yang paling dasar adalah mual, nyeri mencengkeram tajam di perut bagian bawah, diare, dan terkadang demam.
