Setelah membaca artikel ini Anda akan belajar tentang pengolahan kakao.
Kakao adalah minuman yang ditanam di daerah tropis dan pusat utama produksinya adalah Brasil, Nigeria, Ghana, Pantai Gading, Ekuador, dan India. Di India diproduksi di negara bagian Kerala, Tamil Nadu dan Karnataka. Itu juga ditanam di Nepal. Pohon kakao berbuah dua kali dalam setahun dan memiliki beberapa varietas. Buahnya berwarna hijau dan menjadi kuning saat matang yang dipanen.
Polong berisi 30-50 biji. Kacang terlebih dahulu difermentasi dan kemudian dikeringkan. Saat biji ditekan, mereka menghasilkan massa liquer yang diolah menjadi kue yang dihaluskan untuk mendapatkan bubuk kakao. Bubuk dan mentega digunakan dalam industri penganan, farmasi dan kosmetik. Ini digunakan dalam produksi coklat, minuman coklat, produk susu malt dan es krim sebagai makanan instan.
Di India, pengolahan kakao dibagi menjadi dua tahap:
- Utama:
Yang terdiri dari:
(a) Fermentasi,
(b) Pengeringan.
Dalam fermentasi sangat hati-hati karena kesalahan di sini tidak dapat diperbaiki pada tahap selanjutnya. Untuk perubahan kimia yang tepat, kematangan buah yang tepat diperlukan. Suhu selama tahap fermentasi dijaga stabil pada 50°C. Jumlah kecil polong 5-10 kg difermentasi dalam keranjang tetapi jumlah yang lebih besar, 40-100 kg dilakukan dalam kotak kayu dengan lubang di bagian bawah.
Setelah fermentasi 58% kelembaban harus diturunkan menjadi 6-7% untuk penyimpanan. Pengeringan matahari adalah yang terbaik. Dalam hal pengeringan buatan harus disebar selama 48-72 jam pada suhu 60-70°C.
- Pemrosesan Akhir:
Harus ada kontrol laboratorium yang efektif pada semua tahap pengolahan yang penting. Sebelum dibersihkan dan disangrai, biji kopi harus menjalani uji laboratorium dan harus dilanjutkan melalui semua tahap produksi.
Ada dua jenis teknik untuk pemrosesan akhir:
(a) Metode pengusiran,
(b) Metode pemanggangan atau sistem Press.
Setelah dibersihkan, kacang dimasukkan ke dalam mesin penghancur. Mentega pingsan. Residu yang mengandung cangkang dikenai ekstraksi pelarut. Sisa mentega dikeluarkan dari kue yang dihilangkan lemaknya dan residunya adalah pakan ternak yang baik.
Sistem Pers:
Ini adalah metode modern. Biji kakao fermentasi diuji kadar airnya dan dilakukan klasifikasi warna. Bahan luar dibersihkan. Biji dilewatkan melalui pemanggang dan kadar air berkurang, keasaman diturunkan, dan memperdalam warna.
Cangkang dikeluarkan dengan melewati sekam dan biji dipisahkan. Dalam proses ini 20% dari berat biji hilang. Itu dilewatkan melalui penghancur cakram untuk digiling. Suatu zat yang dikenal sebagai minuman keras atau pasta atau massa yang mengandung 55% zat lemak keluar. Cairan kakao kemudian dilewatkan melalui terowongan pendingin dan mengeras menjadi blok minuman keras atau minuman keras kibbed.
Proses ini merupakan tahap pertama konversi biji menjadi berbagai produk. Setelah biji diberi makan, dengan teknik modern yang terintegrasi dengan baik, cairan kakao dikemas siap untuk didistribusikan. Dilakukan uji laboratorium untuk kualitas dan kebersihan.
Pada tahap kedua, cairan kakao diperas untuk mengekstrak mentega kakao. Deodorisasi dilakukan untuk menghilangkan asam lemak dengan melewatkan uap yang menggelegak melalui genangan mentega yang stagnan selama beberapa jam, atau dengan sistem Parkinson di mana mentega dilewatkan melalui penukar panas untuk waktu yang sangat singkat sistem berhasil menghemat energi dalam jumlah besar.
Mentega tersebut kemudian didinginkan dan dibuang baik dalam bentuk cair maupun lempengan. Produk lain yang diperoleh adalah kue kakao selama pengepresan minuman keras. Selanjutnya, kasing dihaluskan melewati pengocok dan penggiling. Untuk menghilangkan keasaman dan memperdalam warna, diperlakukan dengan zat alkalin. Ini juga meningkatkan kelarutan bubuk.
Ekonomi dalam Pengolahan Kakao:
Konsumen utama kakao adalah negara-negara seperti Amerika Serikat, Jerman Barat, Perancis, Inggris dan Jepang disamping konsumsi domestik di negara produsen. Kelayakan ekonomi dari proyek ini akan tergantung, untuk perluasan yang sangat besar, pada rasio harga antara kacang dan butter cake dll. Keuntungan dari industri kakao bersifat moneter dan non-moneter.
Ada nilai tambah dan keuntungan bersih pada berbagai tahap pemrosesannya. Karena permintaan sebagian besar dari negara-negara maju itu adalah penghasil devisa yang sangat penting. Ada hubungan yang pasti antara output dan lapangan kerja dan ada substitusi antara modal dan intensitas tenaga kerja dalam industri ini.
Ada masalah yang diserang dengan industri ini:
- Telah terjadi konsentrasi produksi produk akhir dalam skala besar di negara-negara konsumen. Hal ini menimbulkan masalah bagi pemasok biji dan produk antara yang menyiapkan fasilitas pemrosesan.
- Ketergantungan pada perusahaan multinasional oleh perusahaan pengolah di negara penghasil kacang untuk keterampilan teknis dan pengoperasian pabrik.
- Fluktuasi harga kakao yang meluas menyebabkan hambatan dalam pengoperasian industri pengolahan dalam negeri ketika rasio produk-biji-harga bergerak tidak menguntungkan.
- Persyaratan teknologi dan skala ekonomi hanya menguntungkan unit besar yang berarti negara produsen kekurangan.
- Tarif, subsidi, dan hambatan non-tarif lainnya merupakan kendala berat dalam pengembangan pabrik pengolahan di negara penghasil kacang.
- Telah terjadi evolusi pengganti kakao.
